Mangal’da Özel Akçaabat Köftesi

Oturduğumuz mahallede (Ankara – Oran) Akçaabat’lı büyük bir usta’nın torunu özel bir köfteci açtı. “Hasan Usta” Oran Çarşı merkezinde minicik bir dükkan. Sadece köfte ve tavuk kanat yapıyor ama bu lezzeti tadan vazgeçemiyor, en azından biz vazgeçemedik.

Yemeğin yanında bakraçta gelen serin ayran, leziz piyaz ve özellikle hafif kızarmış ve ızgara etin suyundan serpilmiş köy ekmeği sofraya ayrı bir keyif ve güzellik katıyor.

Hasan Usta ayrıca dileyen mangalseverler için eve çiğ olarak da bu özel köftesinden getiriyor. İşte biz de bir balkon mangalımızda kendisinden rica ettik ve közlük domatesi – biberi ve soğanıyla harika bir sunumla teslim aldık.

Bu özel et karışımı öğrenciğimize göre yıllar yıllar önce Akçaabat’ın 4 büyük kasabının kendi aralarında etlerinin en iyi yerlerini bir araya getirerek oluşturdukları bir sır. Bu sırrın tadına da ancak Hasan Usta’ya uğrayanlar varabiliyor.

Biz de şanslı bir komşuları olarak evimizde bu köfteyi deneme şansı yakaladık (tabii kendi dükkanlarında tattıktan sonra)

İşte o güzel köfteler pişerken çektiğimiz bir resim. Ne yazık ki servis edilirken fotoğraf çekemedik, öyle kapışıldı:

Kızartmalarda Neden Zeytin Yağını Tercih Etmeliyiz?

Hatırlarsanız daha önceki bir mesajımda neden ayçiçek yağı yerine kızartmalarda zeytinyağı kullandığımı anlatacağımdan bahsetmiştim, işte anlatıyorum:

Ayçiçek yağı çok düşük sıcaklıkta kaynadığından “aa oldu bu atalım patatesleri” dediğiniz sıcaklık çok düşük bir sıcaklık. Dolayısıyla ayçiçek yağının o yıllardır anlatılan zararlıları (kalp damar tıkayıcıları, organlarda biriken yağ) anında kızarttığınız şeye yapışıyor ve oradan da mideye indiriyoruz..

Zeytinyağı ise 220°C kaynama derecesi ile diğer tüm yağlar içinde kaynama derecesi en yüksek olan ve bu dereceye kadar kimyasal yapısını bozmayan tek yağdır.

Sanıldığının aksine kızartmanıza koku vermez ama kızartma esnasında kızgın zeytinyağı ayçiçek gibi kokusuz değildir, kendine has bir kokusu vardır. O da sadece kızartırken..

Denedim ve ben de gördüm ki özellikle patates kızartmalarında (daha önce anlattığım teknikleri de aynen kullandığınızda) ayçiçekten çok daha kıtır bir kızartma elde ediyorum.

Zeytinyağı diğer yağlara göre daha yüksek ısıya daha dayanıklı olup toksit oluşturmamaktadır. Zeytinyağını diğer yağlar gibi kolayca yanmaz. Ayçiçeği yağı 170°C ‘de yanarken Zeytinyağı 210°C ve daha üst derecedeki ısıya dayanabilir. Zeytinyağının yanmaya başladığı ısı derecesi 210 ve üstüdür. Sızma zeytinyağları kızartmada kullanıldığında 210°C altında duman çıktığı görülebilir. Çıkan duman normaldir ve zeytinyağının yandığı anlamına gelmez

Tavsiye ederim.

Zeytinyağının Faydaları ve Özellikleri için şu linki okumanızı öneririm: https://www.facebook.com/note.php?note_id=381896385155135

Mangal Sırları!

Malum havalar iyice ısındı. Yaz-kış mangal yapan harbi mangalcılara sadece sıcak havada mangalın başına geçen tatlı su mangalcıları da eklenince, doğru-yanlış bir ateş yakıp üzerine et atan “ben mangalcıyım” der oldu. Ben de gördüğüm pek çok hatalı hareketi “cık cık cık” deyip eleştireceğime, “hem ben de doğrusunu araştırıp öğreneyim, hem paylaşayım” diyerek, bu yazıyı derledim. Detaylara girmeden önce belirteyim, bu yazının içeriğini farklı kaynaklardan derleyip, kendi yorum ve önerilerimi de ekleyerek oluşturdum.

MANGAL SEÇİMİ

Mangal alırken döküm olmasını tercih edin. Çünkü döküm çelikten daha çok ısınır. Özellikle kalın bifteklerde yüksek ısıya ihtiyacınız olacağından mangal ısımızı kaybetmek istemeyiz. Ama unutmayın, her et harlı yüksek ateş istemez. Mangal yakarken fark yaratmak isteyenlere Özgür Şef’in tavsiyesi, kömürü yaktıktan sonra içine kışın yaprağını döken ağaçlardan bir parça koymanız. Bu, ete aroma veriyor. Özgür Şef: “Meşenin dallarını kesip atarsanız onun çıkartacağı duman hem lezzet hem de renk verir. Mesela, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar. Armut ağacı, elma ağacı ise harika koku verir.” diyor. Bu arada rüzgara da dikkat; mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, sonrasında korumak gerek. Şöyle ki; yarı kapalı (hunili veya bacalı) bir mangal yakıyorsak ateşi güzel harlamak için mangalın ağzını rüzgarın geldiği yöne çevirelim. Böylece karton veya plastik yelpazelerle kolumuzu koparırcasına rüzgar oluşturmak zorunda kalmayız. Sonrasındaysa, yani etleri pişirmeye başlarken, tam ters yöne çevirip, mangalı rüzgardan korumalıyız. Böylece hem küllerin havalanıp etlere yapışmasını önler, hem de köz ısımızı koruz.

Okumaya devam et Mangal Sırları!

Kızarmış Patates için ipuçları

Hazır patatesi kızartmak kadar mutfak insanına yakışmayan bir şey yok bence. “Yemek yapıyorum” diyorsa bir insan soğanı da, patatesi de soyup doğrayabilmeli bence. İşte bu ilk adımlardan aşina olduğumuz patates kızartması için birkaç küçük ipucu vereyim size.

  • Patatesi kızartacağımız yağa önceden tuz atarsak lezzeti artacaktır.
  • Eğer patateslerinizi yıkayıp doğradıktan sonra bir havlu veya rulo kağıt’la kurulamazsanız kızgın yağ sizi her zaman yakmak için hazırdır ;) Tüm kızartmalar iyice kurulandıktan sonra kızgın yağa atılmalıdır.
  • 2 Grup kızartma: Kızartılacak patateslerinizi ikiye ayırın. İlk grup patatesleri kızartırken, tam pişmiş rengine gelmeden, yani işin sonlarına doğru, alıp bir kenara koyun, kalan patateslerinizi atın ve aynı ayara geldiklerinde onları da bir kenara alıp önceki grubu tekrar kızartmaya koyun. 2. grup patatesleri de aynı şekilde 2. defa kızarttığınızda kıtır kıtır patatesleriniz olacak. Biraz kızartıp alınan ve tekrar yağa atılıp iyice kızartılan her şey böyle sert ve diri olur. Yoksa tabaktaki 5. dakikalarında patatesleriniz gevşek lastiğe dönecektir.
  • Patatesler köşeleri altın rengini aldıktaan sonra çok çabuk “yanma” seviyesine ulaşır. Tavadan – fritözden patateslerinizi zamanında almaya dikkat edin.
  • Tavada veya fritözde; patatesler yağın ateşi kapatılmadan alınmalıdır. Altı sönük tavadan alırken tüm kızartmalar (patlıcan-kabak-tavuk-köfte-patates) ekstradan, istemediğimiz kadar yağ çekecektir.
Kızarmış Patates

Lütfen siz de kızartmalarla ilgili ipuçlarınızı aşağıya yorum olarak yazmaktan çekinmeyin :) Paylaşalım..