Mangal Sırları!

Malum havalar iyice ısındı. Yaz-kış mangal yapan harbi mangalcılara sadece sıcak havada mangalın başına geçen tatlı su mangalcıları da eklenince, doğru-yanlış bir ateş yakıp üzerine et atan “ben mangalcıyım” der oldu. Ben de gördüğüm pek çok hatalı hareketi “cık cık cık” deyip eleştireceğime, “hem ben de doğrusunu araştırıp öğreneyim, hem paylaşayım” diyerek, bu yazıyı derledim. Detaylara girmeden önce belirteyim, bu yazının içeriğini farklı kaynaklardan derleyip, kendi yorum ve önerilerimi de ekleyerek oluşturdum.

MANGAL SEÇİMİ

Mangal alırken döküm olmasını tercih edin. Çünkü döküm çelikten daha çok ısınır. Özellikle kalın bifteklerde yüksek ısıya ihtiyacınız olacağından mangal ısımızı kaybetmek istemeyiz. Ama unutmayın, her et harlı yüksek ateş istemez. Mangal yakarken fark yaratmak isteyenlere Özgür Şef’in tavsiyesi, kömürü yaktıktan sonra içine kışın yaprağını döken ağaçlardan bir parça koymanız. Bu, ete aroma veriyor. Özgür Şef: “Meşenin dallarını kesip atarsanız onun çıkartacağı duman hem lezzet hem de renk verir. Mesela, kiraz ağacı eti kıpkırmızı yapar. Armut ağacı, elma ağacı ise harika koku verir.” diyor. Bu arada rüzgara da dikkat; mangalı yakarken rüzgardan faydalanıp, sonrasında korumak gerek. Şöyle ki; yarı kapalı (hunili veya bacalı) bir mangal yakıyorsak ateşi güzel harlamak için mangalın ağzını rüzgarın geldiği yöne çevirelim. Böylece karton veya plastik yelpazelerle kolumuzu koparırcasına rüzgar oluşturmak zorunda kalmayız. Sonrasındaysa, yani etleri pişirmeye başlarken, tam ters yöne çevirip, mangalı rüzgardan korumalıyız. Böylece hem küllerin havalanıp etlere yapışmasını önler, hem de köz ısımızı koruz.

KÖMÜR SEÇİMİ

Mangal sanatında en önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı iyi ve kaliteli kömürdür. Şu anda piyasada yerli ve ithal olmak üzere 2 ayrı kömür çeşidi mevcuttur. Rusya veya Bulgaristan’dan gelen ithal kömür diye adlandırılan kömür çeşidi kalın ve hafiftir. Yanarken etrafa kıvılcım saçar. Yanınca hemen kül olur. Bu kömürde pişen et pek lezzetli olmaz. Fakat benim size önereceğim Çatalca’da çıkan Çelik denilen yerli kömürdür. Bu kömür fazla kalın olmamakla birlikte, rengi parlak ve ağır olur, yandığında kömürün koru uzun süre dayanır, bu kömürle pişirilen etler daha lezzetli olur.

ETLERİN HAZIRLANMASI

Mangal keyfinden bir gün önce etlerin terbiyeye yatırılması etin lezzetine lezzet katar. Etlerin terbiyesine gelince; yoğurt (suyu ile beraber konulursa daha iyi sonuç verir), zeytinyağı, kekik, pul biber ve karabiber bir kapta karıştırılır. Arzu eden bu karışımın içine salça ve sarımsak, sarımsak istemeyen de soğanı rendeleyerek ekleyebilir. İsterseniz çok az esmer şeker de ilave edebilirsiniz ki, karamelize olsun. Terbiye esnasında ete kesinlikle tuz konulmamalıdır. Aksi takdirde et sertleşir. Et piştikten sonra eklenen tuz da ete gerçek lezzetini vermez. Doğru olanı, etler pişirilmeden 10-15 dk. önce terbiyeye atılan tuzdur.

Balık, köfte ve sucuk dışındaki tüm etlerde (tavuk, kırmızı parça et, şiş kebap) bu terbiye işlemini yapabilirsiniz.

PİŞİRME

Mangalda köfte ve köfte türü ürünler pişirirken, köfteler ne kadar çok çevrilirse lezzeti o kadar iyi netice verir. Yalnız bu çevirme kesinlikle dengeli olmalı, bir taraf çok pişirilip diğer taraf az pişirilmemelidir. Köfteler fazla kurutulmamalı, hafif sulu bırakılmalıdır. Bunun için lftelerinizi geniş ve yassı hazırlamaya özen gösterin.

Bir diğer hassasiyet de tavuk kanattadır. Kanatların uçları ince olduğundan mangalda unutulursa kömürleşip karizmanızı çizebilirler, aman dikkat. Etleri yakmıyor, pişiriyorsunuz. Mangal başındaki şef sizsiniz ve lezzet sunmak birince göreviniz.

Etler çatal ile çevrilmez

Mangalda pişirilen etin lezzetli olabilmesi için çevirme işlemi çatal yerine maşa ile yapılmalıdır. Çatalla çevrilen etler delinip içindeki sular ateşe aktığı için, pişirdiğiniz et adeta ota dönüşür. Unutmayın ki, etin lezzetli olmasının en önemli unsuru içindeki suyu ile birlikte pişmesidir.

Mangaldan sonra; alüminyum folyo’ya sarılmış diş sarmısaklar, tatlı kurusoğan ve patatesler, mangal gözüne konursa ağır ağır ve güzel pişeceğinden yemeğinize lezzet katar.

MANGAL ADABI

  • Mangalın yanında salata olarak patates salatası veya çoban salatası güzel olur.
  • Beyaz ve kırmızı et aynı mangalda (en azından aynı telde) pişirilmez.
  • Mangal sofrası sohbet sofrasıdır. Keyif için yapılır ve okul yemekhanesindeymiş gibi hapur hupur yenmez. Sohbeti boldur.
  • Mangalın yanında rakı içilmez. Beyaz etle (balık-tavuk) beraber az alkollü beyaz şarap ve/veya kırmızı etin yanında kırmızı şarap veya bira gider. (Düzenleme: çok itiraz geldi, tamam rakı da içilir :) )
  • Alkol istenmiyorsa en uygun içecek ayran, taze meyve sularıdır.
  • Mangal yaptığınız bölgede veya komşularınız arasında çocuk veya hamile varsa mutlaka güzel bir tabak hazırlanıp ikram etmek gerekir ;) “Rabbena hep bana” olmaz.

ALTUĞ’UN NOTLARI

  • Daha çok sıcak havalarda yapılan mangalla ilgili dikkat edilmesi gereken önemli unsurlardan biri de etin taze olması gerektiğidir. Etinizi mutlaka güvendiğiniz bir kasaptan alın ve hazırlatın. Marketlerden alacağınız etlerin tazeliğine ve güvenilirliğine asla itimat etmeyin, ben etmiyorum.
  • Mangalla ilgili “ay kanser yapıyormuş” şeklindeki serzenişler pek doğruyu yansıtmıyor. Doğrusu “Mangalda Yanlış Pişirme Kanser Yapıyor” olmalı. Dolayısıyla şu sitedeki notları da göz önünde bulundurmanız menfaatiniz icabıdır.

Mangalda kanser riskini azaltma yolları

  • Izgara süresini azaltın. Eti ızgaraya koymadan önce fırında bir süre pişirin.
  • Et suyunun ateşe düşerek kanserojen etki yapabilen duman üretmesini engelleyin.
  • Asla kararmış ya da yanık et yemeyin.
  • Pişmesi daha kısa zaman tutan, şiş kebap gibi küçük parçalı etleri tercih edin.
  • Yağsız et, daha az damlar, daha az duman çıkarır.
  • Isı kaynağı ile etleri koyduğunuz ızgara zemini arasında en az 15 santimetre mesafe bulunsun.

Keyifli mangallar ve afiyetler :)

Facebook’tan takip etmek isterseniz buraya tıklayıp “beğen” demeniz yeterli ;)

Mangal Sırları!” üzerine bir yorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>